Возможно, однажды в вашей жизни наступит момент, когда ваши отношения с пряностями выйдут на новый уровень. Пряные смеси на полках магазинов перестанут притягивать взгляд. Появится желание творить и самостоятельно экспериментировать с ароматами, вкусами, ингредиентами и их пропорциями. Получать и использовать на своей кухне самые свежие пряности.
Может быть, этот момент уже наступил. И тогда пришло время познакомиться с древним инструментом, который может стать вашим верным помощником на кухне. Из этой статьи вы узнаете, как выбрать ступку для пряностей.
По функции и форме
Ступку с пестиком можно использовать двумя способами. Первый способ предполагает растирание продуктов (например, свежих трав, семян, чеснока). Второй – измельчение пряностей ударной силой. Например, в ступке вы можете превратить в пыль горошины чёрного перца, растолочь зерна кориандра или гвоздику.
Для растирания подойдут ступки в форме полусферы, напоминающие чаши. В них удобно готовить соусы и пасты. Для того чтобы толочь пряности или ядра орехов, активно ударяя по ним пестиком, предназначены узкие ступки, вытянутые по вертикали. Их материал должен быть обязательно ударопрочным. Важно обратить внимание и на другие его свойства. Это – следующий критерий выбора нового инструмента в кухонном арсенале.
По материалу
Ступки для пряностей могут быть изготовлены из гранита или мрамора, они могут быть деревянными, сделанными из сплавов металлов и даже из драгоценных камней. Свойства этих материалов различны. Они отличаются по твердости, ударостойкости, способности впитывать влагу, цвет и запах и по степени химической активности. Каждый из материалов требует отдельного рассмотрения.
Гранит
Это самый древний из всех перечисленных материалов. Современные гранитные ступки могут иметь гладкую полированную поверхность или пористую. Встречаются модели, у которых дно чаши и рабочая (нижняя) часть пестика выполнены из неполированного материала, а остальные части – гладкие. Этот фактор имеет значение: гладкие поверхности рабочей части пестика и дна чаши дают возможность измельчать пряности в порошок. А шероховатые будут толочь крупнее.
Гранит как материал для ступки имеет массу достоинств. Он практически не впитывает влагу, химически устойчив и не взаимодействует с кислотами. Это твердый и в высокой степени ударопрочный материал.
Из недостатков гранита самый очевидный – это вес. Небольшая чаша диаметром около 15 см с пестиком может весить больше 1,5 кг. Таким изделием можно пользоваться, только установив его на поверхности столешницы.
Свойства гранита позволяют использовать ступку из него как для растирания, так и для измельчения пряностей и орехов, а также для приготовления в ней соусов, паст и различных приправ.
Мрамор
Мрамор не такой твердый, как гранит, его ударопрочность ниже. Но расколоть его будет тоже не так-то просто. Достоинство мрамора в том, он не впитывает запахи. Но недостатков у этого материала, увы, гораздо больше.
На его поверхности могут остаться пятна от пищевых красителей и жира, в том случае, если не избавиться от них немедленно. Материал химически активен. Он вступает в реакцию с кислотами. В мраморной ступке нельзя готовить пасты или соусы с содержанием уксуса, лимона и других цитрусовых. Так же как и мыть ее с применением средств, содержащих кислоты. При взаимодействии с кислой средой материал будет разрушаться. Помимо прочего, изделия из мрамора тяжелые. Вес материала сопоставим с гранитом.
Таким образом, в мраморной ступке можно измельчать сухие пряности и создавать из них смеси. Такой инструмент нужно мыть сразу же после использования без применения кислых моющих средств.
Драгоценные камни: оникс, агат, яшма
Ступки из самоцветных камней – подарочные изделия. Эти материалы имеют больше достоинств, чем недостатков. Они не впитывают воду и красители, не вступают в реакции с кислотами. Вес самоцветов меньше, чем у мрамора или гранита.
Чтобы ступки из оникса, агата или яшмы прослужили вам долго, берегите их от ударов. Для толчения пряностей их лучше не использовать. Они подойдут для растирания и приготовления смесей.
Фарфор
Фарфоровые ступки применяют не только на кухнях, но и в лабораториях – в них измельчают твердые вещества. Обычно снаружи они имеют гладкую поверхность, как и у верхней части пестика. Внутреннее дно чаши и нижнюю, рабочую часть пестика не покрывают глазурью.
Фарфор не впитывает влагу, запахи, устойчив к воздействию кислот. Главные его недостатки – хрупкость и низкая удароустойчивость. По этой причине фарфоровые ступки не применяют для того, чтобы толочь твердые пряности (гвоздику, черный перец, кориандр) и орехи. Зато в них удобно растирать семена и травы, можно готовить соусы и пасты, в том числе и кислые.
Дерево
Ступки из дерева в форме стакана, сделанные из цельного бруска, устойчивы к ударам. Это позволяет использовать их для того, чтобы измельчить крупные и твердые целые пряности. Еще один плюс – дерево не взаимодействует с кислотами.
Есть у деревянных изделий и недостатки. Они впитывают запахи, красители и влагу. Из-за этого со временем материал неизбежно даст трещины.
Мыть чашу и пестик нужно сразу после использования, иначе потом будет сложно избавиться от загрязнений. Чтобы не подвергать дерево частому воздействию влаги, можно вместо этого протереть внутренние поверхности спиртом после использования.
Металлы и сплавы
В продаже можно найти изделия из меди и ее сплавов: бронзы, латуни, мельхиора. Встречаются старинные чугунные ступки и современные модели из нержавеющей стали.
На поверхности латуни, бронзы и меди может образовываться налет зеленого или коричневого оттенка. Его называют патиной. Этот налет нужно обязательно своевременно убирать с поверхности. Можно сделать это, например, при помощи щавелевой кислоты. После использования такие ступки протирают сухой тряпкой или бумажным полотенцем.
Изделия из меди и ее сплавов нужно беречь от воздействия влаги и не использовать для приготовления смесей с кислотами (уксусной, лимонной). Они предназначены для работы только с сухими или маслянистыми ингредиентами.
Латунь – самый ударопрочный материал из всех перечисленных. С ней может сравниться только нержавеющая сталь. У изделий из нержавеющей стали есть несколько преимуществ. Они не впитывают влагу, запахи и красители, химически устойчивы и долговечны. Недостаток: по гладкой поверхности дна чаши пряности могут скользить в процессе работы с ними.
Чугун способен впитывать влагу и может заржаветь. Его пористая поверхность вбирает в себя ароматы и пищевые красители. Если сильно ударить или уронить изделие, оно может расколоться.
Таким образом, ступки из латуни и нержавеющей стали подходят для того, чтобы толочь пряности ударной силой. Остальные материалы менее прочные, и ступки из них лучше использовать лишь для растирания продуктов. Для сухих и маслянистых пряностей и орехов подходят изделия из меди и ее сплавов, а также чугунные. Нержавеющая сталь универсальна.
По размеру
Следующий критерий выбора ступки – ее параметры: высота, объем и диаметр окружности изделия. Здесь все зависит от того, как много пряностей вам нужно будет регулярно измельчать за один раз. Определяясь с объемом чаши, помните, что не стоит заполнять ступку содержимым больше, чем на 2/3, иначе при погружении пестика оно будет разлетаться.
Итак, при выборе ступки с пестиком для начала стоит определиться, какое у нее будет назначение. Будете ли вы толочь в ступке пряности ударной силой, или она нужна вам для растирания и приготовления соусов. От этого зависит выбор формы: чаши или высокого стакана. Затем определитесь с материалом, опираясь на свойства: ударопрочность, впитывание влаги, красителей и ароматов, взаимодействие с кислотами.
Ориентируйтесь на вопрос: для чего вам нужна ступка? Если вы любите готовить дома гуакамоле, то материалы, вступающие в реакцию с кислотой, вам не подходят, так же как и те, что портятся от воздействия влаги. Если будете работать только с сухими ингредиентами, вариантов гораздо больше. И в конце останется лишь определиться с подходящим размером ступки. Удачи вам в выборе!