Бахарат – смесь пряностей, которая зародилась на Ближнем Востоке и до сих пор широко применяется в кухнях восточных стран. О ней известно в Турции, Израиле, Саудовской Аравии, в Сирии и Ливане, в Марокко и Тунисе. Путешествуя из страны в страну, классический состав смеси получал всё новые и новые штрихи, которые отражали гастрономические особенности определённого региона.
Базовый состав
Основу бахарат составляют чёрный перец, корица и мускатный орех. Аромат чёрного перца может дополняться перцем душистым, который иногда может и полностью заменить собой чёрный. В таком случае смесь утратит свою остроту.
Дополняют состав гвоздика, зира, кардамон, кориандр и паприка. Процент содержания паприки, так же как и перца, может достигать 25% всего объёма смеси. Доли остальных ингредиентов составляют от 1 до 3 двадцатых частей.
Точно определённого состава смеси бахарат не существует. Каждый производитель или продавец на рынке придерживается своей рецептуры. Если у крупных поставщиков количество ингредиентов может быть в среднем 5-7, то у торговцев число может достигать десятка, а то и больше. Главное, что без основных пряностей, названных в начале, бахарат обходиться не может.
Вариации
Производители в разных странах украшают бахарат – каждый по-своему, добавляя в классический состав новые пряности.
В тунисском бахарате появляются толчёные засушенные лепестки розы. В турецком – мята или местная душица (орегано). Сирийский бахарат лаконичен – в его рецептуру вариативные специи не входят.
Смесь с добавлением шафрана и молотого высушенного лайма получила название «Гульф-бахарат». Её можно встретить в Арабских Эмиратах и других странах Персидского залива.
В составе смеси могут оказаться и другие пряности: куркума, пажитник сенной, имбирь, фенхель, бадьян.
Применение в кулинарии
Бахарат лучше всего подходит к мясу, особенно к баранине. Сочетается также с говядиной и курицей. Можно посыпать смесью пряностей мясо перед тем, как отправить его в духовку, или приготовить маринад на основе растительного масла. На 50 мл масла – 2/3 ч.л. бахарат и соль по вкусу. Оставьте мясо мариноваться в этой смеси на несколько часов или на целые сутки, и после этого можно его запечь или обжарить.
Другой способ применения бахарат на кухне, если вы готовите мясо, – добавление пряностей в фарш. На 500 г фарша – примерно 1,5 ч.л. смеси.
Для приготовления рыбы можно также использовать маринад на растительном масле. В этом случае уместно будет добавить 1 ст.л. сока лимона.
Можно сочетать бахарат и с овощами. Например, использовать его для приготовления запечённых баклажанов. Также сочетается пряная смесь с томатами и красным сладким перцем. С добавлением бахарат готовят томатные соусы.
Чтобы приготовить рис с бахарат, перемешайте его с пряностями перед тем, как залить водой. Не забудьте положить соль по вкусу. На 1 стакан риса берётся 1 ч.л. смеси. Также с ней можно приготовить нут, чечевицу или кус-кус.
Готовим бахарат дома
Не всегда оказывается просто найти готовую смесь бахарат в магазине. В таком случае вы можете приготовить её дома самостоятельно. Для начала стоит определиться с составом и пропорциями.
Перед вами один из классических рецептов бахарат, без вариативных ингредиентов. Вам понадобится:
- 2 ст. л. чёрного перца;
- 2 ст. л. паприки;
- 1 ст.л. корицы (с небольшой горкой);
- 1 ст.л. с горкой кумина (зиры);
- 1 ст.л. с горкой плодов кориандра;
- 2 ч.л. с горкой гвоздики;
- 1 ч.л. с горкой мускатного ореха;
- 1 ч.л. с горкой кардамона.
Все пряности необходимо предварительно размолоть, каждую по отдельности. Если у вас нет возможности это сделать дома, можно заранее приобрести их молотыми.
Для того чтобы измельчить пряности, можно использовать мельницу, кофемолку или ступку. Ещё один простой способ – растереть их при помощи скалки и пергаментной бумаги. Положите несколько горошин перца или цветков гвоздики на бумагу и накройте сверху вторым слоем. Возьмите скалку и раскатывайте до тех пор, пока пряности не превратятся в порошок.
Совет: перед тем как измельчить нужные ингредиенты, прогрейте их на сухой сковороде, не обжаривая, до момента, когда аромат начнёт активно раскрываться.
Мускатный орех, если он в целом виде, необходимо натереть на тёрке. Если орех в скорлупе – её предварительно нужно удалить.
Когда все компоненты измельчены, смешайте их в подходящей ёмкости – и бахарат готов. Храните смесь в плотно закрытой упаковке в сухом, защищенном от света месте.