Гарам-масала – смесь пряностей, которая была создана в Индии. «Гарам» с хинди переводится как «горячий» в значении «согревающий». А слово «масала» в Индии используют для обозначения пряных смесей.
Поскольку за пределами своей родины гарам-масала не столь широко распространена, она прежде всего ассоциируется именно с аутентичной индийской кухней, и в ней же преимущественно используется.
Ингредиенты смеси
Основными компонентами гарам-масалы можно считать сразу шесть пряностей. Это черный перец, корица, гвоздика, зеленый кардамон, кумин (зира) и кориандр. У смеси нет единого рецепта, которого придерживались бы все производители, однако перечисленные пряности составляют классическую основу. Их можно встретить в составе смеси в большинстве случаев.
Некоторые производители вместо кумина используют в смеси тмин. Но, так как эти пряности совершенно разные, они дают и разные ароматы. Применение тмина в гарам-масала можно трактовать как отступление от традиционного рецепта.
Для дополнения классической основы добавляют мускатный орех, лавровый лист (в Индии его заменяет лист коричного дерева), паприку, перец чили, фенхель, черный кардамон и мускатный цвет. Мускатный цвет, или мацис, представляет собой высушенную оболочку мускатного ореха – кожицу красного цвета, которая покрывает орех внутри плода мускатника.
Реже в составе гарам-масала можно встретить имбирь, бадьян или куркуму. И уж совсем редко встречаются чеснок, лук или орехи.
Применение на кухне
Гарам-масала используют в большинстве случаев в блюдах индийской кухни. Сочетают ее с мясом: бараниной или курицей. Смесь можно добавить в маринад на основе йогурта или в томатный соус, в котором будет тушиться или запекаться мясо. В начале процесса приготовления соуса пряную смесь минуту-другую обжаривают на сковороде, чтобы ее аромат раскрылся.
Гарам-масала подходит к рису и блюдам из него. Чтобы приготовить рис с пряностями, прогрейте 1 ч.л. смеси в кастрюле на растительном масле в течение одной минуты, затем добавьте стакан риса и немного обжарьте его (пары минут будет достаточно). Залейте водой и отварите рис до готовности.
Эту пряную смесь используют для приготовления блюд из нута, фасоли, гороха и чечевицы. Сочетают ее с овощами в разнообразных соусах и горячих закусках. С добавлением гарам-масала готовят ароматный тушеный картофель на гарнир и пряную цветную капусту.
Интересна эта смесь также тем, что ее можно использовать и в сладких блюдах, сочетая с фруктами: яблоками, грушами – в домашней выпечке. В аутентичных блюдах индийской кухни, например, оригинальных заправках, гарам-масала гармонирует с манго.
Как сделать дома
Пряности в молотом виде сохраняют свой аромат недолго – максимум, полгода. Поэтому смесь, купленная в магазине, может оказаться не такой яркой и насыщенной, как приготовленная дома, из только что смолотых пряностей.
Для создания гарам-масалы вам понадобится:
- 2,5 ст.л. кориандра;
- 1,5 ст.л. кумина (зиры);
- 1 ст.л. черного перца горошком;
- 1 ст.л. зеленого кардамона;
- 2 ч.л. корицы (или 10 г в виде палочек);
- 1 ч.л. гвоздики.
Это – основной состав будущей смеси. Дополнительно к нему при желании можно добавить ½ мускатного ореха и перец чили – по вкусу. Корицу лучше брать в палочках, так она дольше сохранит свой аромат.
Каждую пряность нужно обжарить на сухой сковороде отдельно от остальных до появления выраженного аромата, но не более 1 минуты. Кардамон предварительно вынуть из стручков и нагревать уже только зерна, без оболочки. Мускатный орех перед обжариванием натереть на терке, палочку корицы – разломать.
После нагревания все пряности нужно поместить в блендер или кофемолку и смолоть до состояния порошка. Гарам-масала готова. Хранить смесь рекомендуется до 4 месяцев в герметичной емкости с плотно закрытой крышкой, в сухом темном месте.