Шафран называют королём пряностей. В древности он считался ценным подарком для правителей, его часто подделывали и подделывают до сих пор недобросовестные продавцы. Как добывают шафран, чем он может быть полезен, как отличить настоящий от подделки и правильно применить его на кухне, – читайте далее в статье.
Цветение и сбор
Шафран как пряность представляет собой высушенные части цветков одноименного растения, если точнее – вида Шафран посевной. Его цветки – крупные, бледно-фиолетового цвета, со свисающими между лепестков оранжево-красными рыльцами. В каждом бутоне находится по 3 рыльца. Их собирают вручную, строго в тот день, когда цветок раскрывается, в утреннее время. Затем рыльца высушивают до состояния, когда они становятся ломкими.
Шафран не растет в природе сам по себе. Процесс его выращивания, последующий сбор и обработка требуют существенных вложений. Поэтому шафран стал самой дорогой пряностью в мире. Цена за 1 г – около 10 долларов. Слишком много, чтобы просто посыпать им блюда. Мера использования рассчитывается в десятых долях грамма. Для добавления в пищу шафрана используют жидкости: молоко или воду. О способах его применения на кухне читайте в последнем разделе этой статьи.
Полезные свойства
Яркий цвет шафрану придает вещество кроцин. Оно же, согласно экспериментальным исследованиям, помогает улучшить память. Кроцин стимулирует процессы запоминания и способствует увеличению объема памяти. Экстракты шафрана полезны для профилактики болезней Альцгеймера и Паркинсона.
Известно, что пряность является антидепрессантом. Это свойство также подтверждается исследованиями. Чтобы ощутить эффект, достаточно всего 30 мг шафрана в сутки.
В косметологии его применяют для лечения акне, омоложения кожи и разглаживания морщин, а также для устранения темных кругов под глазами, в составе кремов или масел. Компоненты шафрана обладают свойствами антиоксидантов.
Как выбрать настоящий шафран
Чтобы не приобрести подделку, выбирайте пряность в специализированных магазинах или в супермаркетах. Ищите товар в прозрачной упаковке, чтобы иметь возможность оценить его качество хотя бы визуально.
Признаки настоящего шафрана:
- внешний вид: отдельные друг от друга нити рыльцев;
- цвет: тёмно-красный или красно-коричневый с переходом в нижней части нитей в жёлтый;
- запах: ощутимый, выраженный, горьковатый.
В молотом виде пряность покупать не стоит, – высока вероятность того, что она окажется с примесями или вовсе поддельной.
Также не рекомендуется закупать шафран впрок. Со временем цвет станет бледным, нити – более хрупкими, а аромат может улетучиться.
Особенности хранения
Шафран необходимо хранить в тёмном месте. Если вы готовите на нём настойку, то следует выбрать для этого непрозрачную ёмкость. На свету краситель пряности выцветает.
Для хранения выбирайте герметичную тару с плотно прилегающей крышкой и сухое место без доступа влаги. Оптимальная температура хранения – не выше 20 °С.
Срок годности шафрана – не более 18 месяцев.
Применение в кулинарии
Эта пряность имеет свойство красителя и придает блюду или жидкости, в которой находится, жёлто-оранжевый цвет. В связи с этим существует несколько способов применения шафрана.
Первый способ: растереть рыльца в ступке, залить небольшим количеством горячей воды, накрыть и оставить на сутки. Аромат полностью раскроется не сразу: для этого потребуется от 12 часов до суток. По истечении времени шафранную воду нужно процедить, и после этого можно добавлять её в блюдо. Это поможет придать ему более равномерный цвет.
Вместо воды можно использовать молоко. Если нет времени на длительную подготовку, можно оставить его на полчаса, – этого будет достаточно, чтобы жидкость окрасилась в жёлтый цвет. Если вы решили использовать горячую воду, и ждать следующего дня возможности нет, то всё же стоит хотя бы дать время воде изменить цвет.
Перетертые рыльца шафрана можно добавить и в процессе приготовления, перемешав предварительно с небольшим количеством соуса, с которым готовите блюдо.
Шафран сочетается с курицей, с ним готовят блюда из баранины. Шафранную воду можно добавить к маринаду для мяса или рыбы. В других случаях её вмешивают в конце процесса приготовления.
Эта пряность отлично подходит к рыбе, сочетается с разнообразными морепродуктами. Что касается овощей, шафран можно использовать в блюдах с томатами, баклажанами, картофелем.
Интересны сочетания с цитрусовыми, грушей, а также с орехами – фисташками, миндалём, грецким орехом.
Чаще всего шафран встречается среди ингредиентов блюд на основе риса. Это – паэлья, ризотто, плов или просто рис, приготовленный с пряностями.
С шафраном готовят ласси – индийский напиток на основе йогурта с пряностями. А еще с алыми нитями можно заваривать чай.
Шафран сочетается с черным и белым перцем, корицей, гвоздикой, мускатным орехом, имбирем, кардамоном, а также с базиликом, розмарином, тимьяном, чесноком и паприкой. В составе смесей пряностей встречается крайне редко.