За‘атар – пряная смесь на основе трав, родиной которой считают Сирию. Популярность она заслужила в странах Ближнего Востока. Непривычное слуху загадочное название смесь получила от одноименного растения, которое стало когда-то ее основным компонентом.
Что такое заатар?
За‘атар (з‘атар, затр) – так в простонародье в древности называли пряную траву, распространенную на Ближнем Востоке, упомянутую в Ветхом Завете под названием «эзов». Ее аромат и вкус напоминал одновременно и тимьян, и майоран, и чабер. Теперь эта трава известна как сирийская душица.
Под именем «заатар» подразумевались когда-то виды одного и того же растения, которые позже подверглись классификации и были переименованы. Теперь мы знаем их как тимьян и чабер. Таким образом, на Ближнем Востоке словом «заатар» могут называть и чабер, и тимьян, и душицу.
Когда-то это название получила и смесь на основе пряной травы, но какой именно из вышеперечисленных, теперь точно сказать невозможно. Имя «заатар» закрепилось уже за самой смесью пряностей. Те, кто составлял ее, могли использовать на свой вкус тимьян, орегано, чабер, майоран. Но с течением времени у современного состава пряной смеси выделилась вполне определенная основа.
Базовый состав
Чаще всего на замену легендарной траве-заатар приходят тимьян и орегано. Без одной из этих трав (а чаще – их комбинации) вряд ли обойдется пряная смесь с названием «заатар». Кунжут – третий из главных персонажей истории. Его могут добавлять в смесь предварительно обжаренным, – такие рецепты считаются наиболее удачными.
Дополнением служит вкус пряности под названием «сумах» – молотых ягод одноименного дерева. Он придает характерную «кислинку». У некоторых производителей этот привкус достигается за счет лимонной кислоты.
Последним из основных компонентов заатар является соль. Ее добавляют, хоть и в небольшом количестве, потому что заатар можно использовать как полноценный соус, в качестве намазки на хлеб и лепешки (в сочетании с растительным маслом), а также добавлять в хумус. В таких случаях подсаливать блюдо уже не придется.
Следующие ингредиенты не считаются обязательными, но могут дополнить смесь. Это чабер, майоран, трава иссоп, кумин (зира). И уж совсем редко можно встретить в составе заатар острый красный перец, кориандр или анис.
Вариации
Основа рецептуры смеси устойчива, но, изменяя пропорции дополнительных ингредиентов, можно получать новые оттенки вкусов. Существует так называемый «зеленый заатар», – он готовится без добавления сумаха. «Красный заатар» за счет, наоборот, большого количества сумаха, имеет выраженную «кислинку».
Кроме того, в различных вариациях может встречаться разная степень помола. Смесь может быть тщательно перемолота, почти до порошкового состояния, или же вкрапления ингредиентов могут быть более крупными. Кунжут добавляют перетертым или в виде целых зернышек.
Применение на кухне
Смесь подходит для блюд из мяса и птицы. Можно приготовить с ней маринад на основе растительного масла или посыпать сухим порошком мясное блюдо перед запеканием. Так же можно поступить и с овощами.
Используют смесь для заправки салатов. Для этого к ней добавляют оливковое масло и сок лимона. Сухим заатаром приправляют хумус, кладут его в натуральный несладкий йогурт. Сочетается он также с белыми сырами: козьим и овечьим, и с моцареллой.
С заатаром можно испечь лепешки, добавив смесь в тесто. Если соединить ее с оливковым маслом, получится соус, который также выкладывают на тесто перед запеканием или используют как готовую намазку на хлеб.
Как сделать дома
Если вы решили приготовить домашний вариант смеси заатар, можете воспользоваться следующим простым рецептом. Примерно на 100 г смеси вам понадобится:
- 3 ст.л. сушеного тимьяна (или 2 ст.л. тимьяна + 1 ст.л. орегано);
- 2 ст.л. сумаха;
- 2 ст.л. обжаренного кунжута;
- 0,5 ч.л. соли.
Если не нашлось жареного кунжута, семена можно подготовить самостоятельно. На сухой сковороде прогрейте их до появления аромата. Когда кунжут готов, смешайте все ингредиенты и измельчите при помощи кофемолки. Можно воспользоваться ступкой и пестиком.
Другой вариант смеси вы получите, если добавите кунжут уже после измельчения всех остальных ингредиентов, и его семена останутся целыми. Или можно просто соединить все компоненты смеси в их первоначальной форме.
В предложенном варианте рецепта акцент сделан именно на травах. В тех смесях, что продаются в магазинах, процент содержания трав может быть ниже, – 30-35%, – а остальной объем уже заполняется другими ингредиентами.
Хранить готовую смесь лучше всего в стеклянной или керамической емкости с плотно закрытой крышкой.