Хмели-сунели переводится с грузинского языка так: «хмели» – сухой; «сунели» – аромат или пряность. Вместе – «сухая пряность». Эта смесь входит в рецепты многих блюд грузинской кухни. И в России она пользуется спросом и популярностью.
Состав смеси
Стандарта, который определил бы точный состав и пропорции смеси, не существует. Однако просматриваются основные, базовые ее компоненты и вариативные.
Основу хмели-сунели составляют молотые семена кориандра. Они неизменно присутствуют в любой смеси с таким названием. Следующий важный ингредиент – пажитник. О нем стоит сказать чуть больше.
В роду пажитников два самых популярных вида, которые используют в кулинарии, – это пажитники сенной и голубой. Сенной также называют фенугреком, греческим сеном, шамбалой или чаманом. Голубой пажитник известен как уцхо-сунели. В грузинской кухне его используют как отдельную пряность. И в аутентичном составе смеси «хмели-сунели» применяется именно он.
Используют высушенные и перемолотые стручки голубого пажитника вместе с семенами внутри, иногда вместе с зеленью. Но не всегда производителю оказывается доступен этот компонент для создания смеси. И поэтому в хмели-сунели его часто заменяют более распространенным за пределами Грузии сенным пажитником. В таком случае берутся так же семена растения или зелень. В составах смесей, которые продаются в магазинах, часто не указывают, какой именно вид пажитника был использован.
Дополняют хмели-сунели сушеные травы. Это базилик, укроп, петрушка, майоран. Они дают аромат и встречаются в большинстве составов от разных производителей. Чуть реже – в 2/3 исследованных специально для написания этой статьи смесей – появляется лавровый лист. В половине случаев добавляют мяту. И в 5 из 15 вариаций хмели-сунели встречается чабер. Хотя в аутентичных смесях его используют даже тогда, когда число ингредиентов сокращено до минимума. И примерно с той же частотой появляется в составах сельдерей.
В оригинальный состав хмели-сунели входит еще один компонент, по которому можно узнать эту смесь: имеретинский шафран, или бархатцы. Этот ингредиент, так же как и голубой пажитник, часто может оказаться недоступным производителю, и тогда его заменяют другими. В основном – куркумой, и очень редко – настоящим шафраном. Из 15 исследованных автором статьи смесей хмели-сунели, доступных в российских магазинах, лишь у одной в составе встретился «шафран молотый». Но уточнения о том, какой именно шафран был использован, нет. Можно с большой вероятностью предполагать, что все-таки речь идет об имеретинском шафране, так как цена настоящего слишком высока для применения его в промышленной смеси. В 7 случаях из 15 бархатцы заменили куркумой. И в оставшейся меньшей половине производитель просто отказался от этого ингредиента.
Остроту в хмели-сунели регулирует красный перец. Но и его не всегда включают в состав. Он встретился в 9 из 15 случаев. Эта смесь и не задумывалась изначально, как острая, поэтому, если даже если перец в нее и добавляют, то его объем незначителен.
Итак, в полный состав хмели-сунели входят 12 компонентов: кориандр, пажитник, укроп, майоран, базилик, петрушка, мята, лавровый лист, сельдерей, чабер, бархатцы (или их заменители) и острый красный перец. Существуют и сокращенные составы, которые включают всего 5-6 ингредиентов. В аутентичных смесях всегда присутствует кориандр, добавляется пажитник и имеретинский шафран (бархатцы). Этот состав можно считать базовым. Дополнительные ингредиенты варьируются, но обычно это травы (чабер, укроп, майоран, базилик в разных комбинациях). И еще может быть добавлен красный перец для остроты.
Применение на кухне
Хмели-сунели используют, в первую очередь, для приготовления национальных грузинских блюд. Без этой пряной смеси не обходятся рецепты харчо и чахохбили, ее добавляют в сациви и лобио.
Хмели-сунели подходит к блюдам из баранины, говядины, курицы и индейки. С добавлением смеси хорошо тушить мясо с овощами или запекать в духовке. Также можно приправить ею фарш. Часто ее сочетают с кинзой и чесноком.
Что касается овощей, хмели-сунели подойдет к баклажанам, картофелю и томатам. Используется также в блюдах из фасоли. Необычный, новый вкус она придаст плову.
Смесь подходит для приготовления томатных соусов. Например, это может быть грузинский соус сацебели. А еще с ней готовят аджику.
Как сделать дома
Чтобы воссоздать букет хмели-сунели дома, потребуется следующий набор пряностей:
- кориандр (семена);
- пажитник (в идеале – уцхо-сунели, но можно заменить на фенугрек);
- укроп;
- базилик;
- мята;
- майоран;
- петрушка;
- лавровый лист;
- чабер;
- сушеный корень сельдерея;
- молотый красный перец;
- имеретинский шафран.
Травы нужны в сушеном виде. Возьмите по 1 части каждого компонента, кроме красного перца и имеретинского шафрана – их нужно совсем немного, 2% и 0,1% от смеси соответственно. Если хотите сделать смесь более острой, объем перца можно увеличить.
Все ингредиенты необходимо сначала привести к консистенции порошка. Для этого нужно перемолоть кориандр и травы, а также корень сельдерея, пажитник и шафран. То есть, все то, что первоначально вы берете не в молотом виде. После этого перемешайте все ингредиенты в одной емкости, переложите в упаковку с плотно прилегающей крышкой. Храните в сухом темном месте.
